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2016/12/30 22:38:00
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影音訂閱:三立財經 三立新聞網
記者游凱茹、甘涵仁／台北報導
過去要吃飯店年菜，除了直接訂位到飯店去圍爐，就是預購常溫年菜。第二代升級版無線充電電動清潔機 打蠟機 拖地機 電動掃地機但常溫年菜通常是除夕當第二代升級版無線充電電動清潔機 打蠟機 拖地機 電動掃地機天現做，而且還有限量，現在飯店想把這餅做大，乾脆推出冷凍年菜，可以提前準備還能宅配，供應的量也比較多。不過問題來了，怎麼讓冷凍年菜找回「原味」，有些菜可不是只有「復熱」那麼簡單，像是蹄膀得小火慢滾，用熱氣檢查熟了沒，「銀耳雞湯」的雞湯跟銀耳要分開處理，才不會讓銀耳過度軟爛等等。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761957
▲▼飯店搶年菜商機，現在推出真空袋包裝的種類，有別以往年菜型式的冷凍年菜。
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紅通通醬汁，整隻燒肋排看起來喜氣又美味，當然年菜少不了的第二代升級版無線充電電動清潔機 打蠟機 拖地機 電動掃地機佛跳牆、雞湯、大蹄膀，第二代升級版無線充電電動清潔機 打蠟機 拖地機 電動掃地機飯店推年菜，這回卻首次賣起冷凍包裝。硬梆梆整包食材，湯頭都裝在真空袋裡，要復熱找回原味可不簡單。
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「你摸起來有點水水，它裡面湯汁就充分的化掉了。」手感觸碰直到完全解凍，蹄膀最怕外熱內冷，放著滾、不停攪拌才不會燒焦。
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▲▼像是蹄膀的處理，林光俊表示除了要先退冰，還要「以筷試溫」。
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六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「肉最多的地方，把它插下去。」接著用筷子插進肥肉部位，鼻子感受熱氣確定熟不熟。
同樣「厚工」的冷凍年菜還有「銀耳雞湯」，爐火加熱但處理時除第二代升級版無線充電電動清潔機 打蠟機 拖地機 電動掃地機了湯熱了，雞也要滾到熟，而另一邊銀耳要分開處理、沖洗川燙，避免銀耳雞湯一起煮，銀耳過於軟爛。
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▲▼「銀耳雞湯」、清蒸魚的復熱方法各不同。
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另外送來的冷凍清蒸魚，最好加味變成紅燒魚，因為急速冷凍後魚肉過柴，紅燒調味就吃不出來。
華國飯店主廚賴仕奇：「你在電鍋裡一杯、半杯水下去讓它退冰也是OK，一些水下去讓它慢慢悶、慢慢悶，悶得熟一點、悶得透一點，讓它味道會更好一點。」
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▲華國飯店主廚賴仕奇建議民眾，慢慢悶熟冷凍食物，可以讓味道更好。
過去到飯店吃，受限訂位，就算當天現做，常溫年菜外帶也只能限量供應。冷凍年菜讓飯店提前料理，至少能供應1千套，商機上看630萬，就算冷凍年菜回家得多幾道工，還是有市場存在。（整理：實習編輯黃逸倫） 五星年菜看這裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
2016年12月31日 04:10 姚舜
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五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
香格里拉台北遠東國際大飯店〈香宮〉，今年外賣年菜的〈極品佛跳牆〉可供6人共享，每盅5080元。圖／台北遠東飯店
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
台北威斯汀六福皇宮大飯店今年推出的〈傳統台式佛跳牆〉，也是冷凍出貨。圖／六福旅遊集團提供
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
除了兩款佛跳牆，台北喜來登大飯店今年另外以高檔食材入饌推出〈十全如意花膠桐燉烏雞〉，提供過年圍爐新選擇。圖／台北喜來登大飯店
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
雞年觀光飯店佛跳牆或高檔湯品外賣表
過完了耶誕節、跨完了年，觀光飯店發動的「年菜外賣大戰」，亦將正式短兵相接、激烈駁火。鑑於曾幾何時，〈佛跳牆〉已躍升蔚為許多家庭除夕圍爐時餐桌上的主角，今年幾乎所有觀光飯店愈來推出的外賣年菜菜單上，亦都可見〈佛跳牆〉。趨勢如此，使得〈佛跳牆〉坐擁「年菜之王」的地位更加穩固。 〈佛跳牆〉菜名源於「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，這是清朝道光時布政使司周蓮家廚鄭春發發揚光大的閩南經典名餚，如今成了台灣觀光飯店、餐廳酒樓外賣年菜時必有的湯菜後，其口味亦出現台式、粵式甚至杭州式，同時市場更有「素食佛跳牆」可以選擇。而隨著食材用料與份量不同，觀光飯店推出的〈佛跳牆〉價位亦自1500元左右到15000元皆有，豐儉由人、選擇非常多樣。
國人除夕圍爐桌上就要有〈佛跳牆〉，旗下有多個品牌飯店的雲朗觀光集團指出，每年開始外賣年菜，有85％的消費者都會詢問是否有〈佛跳牆〉，且雲朗所接年菜訂單中有85％必點〈佛跳牆〉。為此雲朗觀光旗下台北君品酒店，桃園、新莊與花蓮翰品酒店，台中、苗栗與嘉義兆品酒店，以及新莊頤品大飯店等連鎖飯店推出的年菜組合，不僅全都以〈佛跳牆〉掛帥，民眾亦可單點〈佛跳牆〉回家圍爐。
也就是因為〈佛跳牆〉為國人最愛年菜，故包括：台北喜來登大飯店、西華飯店、國賓飯店、福華飯店、君悅酒店與圓山大飯店等飯店，推出的〈佛跳牆〉都「不只一套」，而圓山飯店的〈佛跳牆〉更是有葷有素，期能以不同口味、內容與價位，擴大銷售市占。
〈佛跳牆〉的前身稱〈福壽全〉，這菜最早本是將雞、鴨和豬蹄筋等食材混在一塊，然後放進了盛裝紹興酒的酒罈內煨煮而成。清朝時鄭春發離開了官府後開了家館子〈聚春園〉，又將此菜改良並在罈內多放了鮑魚、魚翅、海參、魚肚、干貝等珍稀海鮮食材，將之升級並從此成為福州名菜。時至今日，〈佛跳牆〉的食材內容更是五花八門、琳瑯滿目，而「鮑、參、翅、肚」等「中式海鮮乾貨4大天王」，則為業者凸顯頂級奢華必用食材。
今年台北喜來登飯店與台北君品酒店都推出有價格破萬元的〈佛跳牆〉，其中台北喜來登的〈一品佛跳牆〉每甕15000元，可供10人共享，食材內容有20頭鮑魚6顆、豬肚、魚皮、栗子、芋頭、排骨酥、蒜頭、香菇、干貝、靈芝菇等，而台北君品酒店的〈君品網鮑佛跳牆〉則為12800元，可供8人共享，主要食材內容為：10兩大網鮑、8兩魚翅、北海道瑤柱、蹄筋、肉排、雞腿肉等。
過去觀光飯店推出的年菜向來以常溫年菜為主力，惟為了擴大市占，方便接單與生產作業流程，台北晶華酒店今年首度推出冷凍出貨的〈佛跳牆〉。六福旅遊集團除旗下台北威斯汀六福皇宮大飯店、六福萬怡酒店與六福客棧的年菜組合內都有常溫的台式與粵式口味〈佛跳牆〉外，六福皇宮並另外推出的一可單品選購的冷凍〈傳統台式佛跳牆〉，常溫與冷凍同步出擊，提供消費者多元選擇。
(工商時報)
關鍵字：年菜、飯店、冷凍 寬心園五福外帶年菜 預購開跑
2016年12月31日 04:10 李淑慧
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寬心園五福外帶年菜 預購開跑
寬心園董事長黃瓊瑩領導廚藝團隊，嚴選數十種養生食材，精心烹製豐盛的素食年菜。圖／業者提供
一向深受歡迎的寬心園外帶年菜，即日起開始預購；由於小家庭圍爐已成了台灣人過除夕夜的主流趨勢，寬心園五福年菜同樣主打5-6人份的小家庭年菜，包括黃金如意燴鮮蔬、飄香雙菇煲、長運慶豐年、荷葉藜麥捲及素食佛跳牆共四菜一湯，以健康養生為訴求，數量有限，欲購從速。
在全省擁有十多家分店的寬心園，貼心地讓客人可依據需求指定提貨時間及地點。寬心園董事長黃瓊瑩表示，寬心園外帶年菜的提貨時間是從小年夜到初二，亦即，無論是除夕夜圍爐、初一吃素或是初二回娘家，皆可嘗到廚藝團隊當天製作的新鮮素食年菜。
今年寬心園的五福外帶年菜，仍以健康養生為訴求，例如新推出的「黃金如意燴鮮蔬」，用新鮮南瓜與蔬菜高湯熬煮的金黃醬汁，搭配用紅蘿蔔、青豆仁、香菇製成的蔬菜獅子頭，象徵招財進寶、圓滿如意。而以香港進口橄欖菜搭配台灣新鮮芥菜、多種菇類與竹筍烹煮的「長運慶豐年」，帶有類似客家封肉的甘甜鹹香味，也有象徵長命百歲的吉祥意涵。
至於深獲客人喜愛的素食佛跳牆，用當歸、川芎、紅棗、桂圓熬煮藥膳湯底，再加入香菇、珊瑚菇、金針菇、秀珍菇、蓮子、栗子、無花果共10多種食材慢火燉煮，湯頭甘鮮味美。
2016年，是寬心園重要的里程碑；2016年大陸深圳城市廚子餐飲集團與臺灣寬心園聯手，共同開拓中國大陸蔬食市場，在大陸深圳開設海外第一家寬心園分店及第一家Easyhousecafe分店，事業版圖正式邁向國際，未來也將陸續在廣州、上海開設分店，持續拓展大陸市場。
隨著國外展店腳步迅速進行，寬心園也在2016年正式開放國內加盟；秉持經營團隊長期以來專業、認真且負責的精神，希望吸引對餐飲具熱情、想創業的夥伴們加盟寬心園展店行列，一同成為世界餐飲潮流的專業領導者，未來寬心園營運團隊也將以共存共榮的理念，與加盟業者共同打拚屬於自己或家族的永續事業。
(工商時報)
關鍵字：餐飲
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